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乡村基,著名中式快餐连锁店。 过去几年来,在全国各地发展较快,目前在四川地区拥有60多家门店,生意不错。 / e% |4 b5 }! c/ k* N$ \$ H
在消费者眼中,乡村基是环境整洁、食品卫生、价格公道的象征。 y7 \- v1 e5 J/ U; s) q4 K; A
10月中旬,有记者应聘成为乡村基成都双桥店后厨小工,主要负责切菜配菜和打扫后厨卫生。 # ~5 Q, w. \# T( }* z
在一个多月的时间里,记者亲眼看到该店从剩菜中回收菜油反复使用,工作人员不戴手套揉搓食物、用手搅拌蛋液、在地上分解冻牛肉,还在配料架下发现死耗子,而周围厨师对此表示“淡定”…… ) ^9 s, k# ^$ ^; T
镜头一 ' H9 b8 h2 `$ s
剩菜沥油反复使用 8 }% w8 B# l9 b q5 n s
没经潲水桶不是潲水油 ) i+ u; l l2 r; T- }6 w' ^
记者主要负责切菜配菜和打扫后厨卫生。该店厨师长为张顺平,记者在他领导下从事“墩子”工作。 2 d, j" A1 J9 U
记者发现在后厨洗碗间旁的操作台上,长期放着一个不锈钢桶:桶口放着一个金属筛子,里面总装着一些剩菜。这个桶并不是潲水桶,而是用于回收剩菜油。10月31日晚,一名厨师从桶里舀起一勺液态油状物,与红油混合后拿进了厨房;11月2日中午,厨师长觉得员工餐里的油太多,便叫厨师将菜里的油打起来,厨师随后也将油倒进了这个不锈钢桶里。 ' m9 S5 u6 M( K
每天中午12点左右,前台服务员会陆续将部分卖剩下的菜端进后厨倒进筛子,里面偶尔还会出现蛋壳、倒扣的菜碗等异物。在生意不是特别火爆的时候,这样的场景会持续到晚上9点半左右,此时当班厨师会把筛子里的剩菜倒进潲水桶,再把金属桶里的油状物收集到盆里再次使用。
6 _# {. z" v- q 厨房的灶台前,还放着一个稍大一点的金属桶用来装油,里面的油色泽黑亮,表面漂浮着一层白色的泡沫。记者看到:有厨师在炸制鱼块、藕丁等物品后,将锅内的油再倒入该桶中,如此循环往复,桶里的油颜色渐深,泡沫也渐多。
. n3 v- U8 l# \" S 这不是老油么?记者问正在倒油的厨工,他回答说是。但他认为,这种油是从乡村基卖剩下的菜当中回收的,是老油,但并没有经过潲水桶,不是潲水油。 # H7 }5 o8 ^" `5 W) M0 i. P
镜头二 3 N# D6 Z+ E( C
冻牛肉地上分开直接煮
, O' |5 k: ]% C6 o: V& M8 u7 ] 鸡肉鸭丝未清洗直接加工
1 A6 j) x* U/ J/ a% a: Z. j5 `( w 在乡村基,后厨的冻货,鸭肉、猪肉、牛肉之类大多已由厂家切割并包装冻好,保存在冻库。需要时,厨工会从冻库取出冻货,放在配菜台旁的货架上解冻。
4 W% { d( }! e6 Y; O: s9 n 鸭丝、牛肉丝、五花肉片、鸡肉等解冻后,会有一些红色的液体残留,但据记者观察,厨工大多并不会进行清洗,而是直接倒入盆中码上调料。一位厨工觉得没什么,“这个是从包装里面拿出来的。” $ I; ^ T& H; y* s
11月7日,一操作人员为了更快地将冻好的牛肉分解,抱起牛肉不断地磕在配菜台上,掉在地上后就随手在地上分解,然后不经清洗就拿去煮熟。这样的场景,记者曾见过两次。
* J) o3 W) e7 j9 C! K) V 记者还曾看到,一名厨师将一包骨头放在地上垫着的口袋上,用锤子砸破,一锤下去,部分骨头溅落到地上,但随即被拣起丢进了一个金属长槽中,准备下锅熬汤。
+ w# M; G1 B6 {( A6 ^* F; W 镜头三 6 a' B9 J) `4 Y; S4 f9 i. i
蔬菜不洗 冬瓜已腐烂
; s; z8 g; y& G2 w 厨工用手直接搅拌蛋液
6 k9 `. s( \' v 在乡村基,莲白和冬瓜的需求量比较大,在后厨,偶尔会有这样的场景:莲白剥去表层、冬瓜去皮后,切在操作台上随意堆放,然后不经清洗就装进桶里备用。一些存放过久的冬瓜已经开始腐烂,厨工就随手剜掉腐烂的部分,爆炒起锅端给顾客吃。 4 C( m) K/ G* K1 | S- t
10月30日,记者在洗手间看到一位厨工端盆到洗碗间一面接水,一面用没戴手套的手在盆里来回搅拌,盆里有一些黄色液体。“这个洗来丢掉太浪费了吧?”记者问。他回答说,这个不会被丢掉,还要放到笼屉里蒸。这就是乡村基的蒸蛋……
5 p; i( ]6 K9 c5 S! N 记者还多次看到这样的场景:操作人员不戴手套,光着手在盆中揉搓冻货码料,有时,盆中物料过多,码料时甚至会漫到前臂上。但是,在乡村基双桥店,上班之前并没有要求洗手这个环节,而配菜间的墙上贴着一个口号:请所有伙伴保持随手清洁。这一条店训显然没有真正执行。 v' L+ ^9 H7 ]4 P- `6 g
镜头四
: ?- I# d! l. V' O3 h 配料架下有干瘪死耗子 ( C2 i# S K% E1 H' x
耗子老死“算是好的了”
- \7 q& R8 q/ V m/ T7 F( u 11月5日晚,记者和厨工打扫卫生时,在后厨的配料架下发现一只死耗子,身体已经干瘪。“难怪这几天有点臭味。”一位厨工说着随手丢进了垃圾桶。
R- o; v9 }: Z$ H$ d 在场的厨师和厨工都比较淡定,一厨师语气肯定地说:“这只耗子是老死的,这算是好的了,一般楼上的(死)耗子干成壳壳,我们这里(后厨),又没有放鼠药。”核心提示:经过几年来的扩张,中式快餐连锁店“乡村基”在四川地区已拥有60多家门店。10月中旬,记者应聘成为乡村基成都双桥店后厨小工。在一个多月的时间里,记者亲眼看到该店反复使用剩菜沥油,工人直接用手搅拌蛋液,还在配料架下发现死老鼠,而厨师对此早习以为常。
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不知道沃尔马店如何
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