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乡村基,著名中式快餐连锁店。 过去几年来,在全国各地发展较快,目前在四川地区拥有60多家门店,生意不错。 $ e* h, a" n! Y
在消费者眼中,乡村基是环境整洁、食品卫生、价格公道的象征。
& p$ u b. |9 ] 10月中旬,有记者应聘成为乡村基成都双桥店后厨小工,主要负责切菜配菜和打扫后厨卫生。 3 b- G8 {5 W5 j
在一个多月的时间里,记者亲眼看到该店从剩菜中回收菜油反复使用,工作人员不戴手套揉搓食物、用手搅拌蛋液、在地上分解冻牛肉,还在配料架下发现死耗子,而周围厨师对此表示“淡定”…… 2 N7 A' t& c1 m2 R& \& ^9 u
镜头一 - `- \ Z3 }' ?( w2 v- j. {
剩菜沥油反复使用
7 F- e9 j; L2 W& o u 没经潲水桶不是潲水油 c. f) `% _+ ~! v l8 |
记者主要负责切菜配菜和打扫后厨卫生。该店厨师长为张顺平,记者在他领导下从事“墩子”工作。
' @' s1 I7 t- f% U4 A. G) K 记者发现在后厨洗碗间旁的操作台上,长期放着一个不锈钢桶:桶口放着一个金属筛子,里面总装着一些剩菜。这个桶并不是潲水桶,而是用于回收剩菜油。10月31日晚,一名厨师从桶里舀起一勺液态油状物,与红油混合后拿进了厨房;11月2日中午,厨师长觉得员工餐里的油太多,便叫厨师将菜里的油打起来,厨师随后也将油倒进了这个不锈钢桶里。
4 O# I# h" a: f# a" P: U2 u 每天中午12点左右,前台服务员会陆续将部分卖剩下的菜端进后厨倒进筛子,里面偶尔还会出现蛋壳、倒扣的菜碗等异物。在生意不是特别火爆的时候,这样的场景会持续到晚上9点半左右,此时当班厨师会把筛子里的剩菜倒进潲水桶,再把金属桶里的油状物收集到盆里再次使用。
8 F' m7 X' F) R0 ^0 ]; e 厨房的灶台前,还放着一个稍大一点的金属桶用来装油,里面的油色泽黑亮,表面漂浮着一层白色的泡沫。记者看到:有厨师在炸制鱼块、藕丁等物品后,将锅内的油再倒入该桶中,如此循环往复,桶里的油颜色渐深,泡沫也渐多。
# ~( Z: H5 v/ N 这不是老油么?记者问正在倒油的厨工,他回答说是。但他认为,这种油是从乡村基卖剩下的菜当中回收的,是老油,但并没有经过潲水桶,不是潲水油。 " K( B9 H: m2 S
镜头二 - ~* f X' b k& [2 J7 Q
冻牛肉地上分开直接煮 * K# n. f5 u h3 p2 Y5 I
鸡肉鸭丝未清洗直接加工 ( L4 D$ y* Q3 z; i5 C- ]
在乡村基,后厨的冻货,鸭肉、猪肉、牛肉之类大多已由厂家切割并包装冻好,保存在冻库。需要时,厨工会从冻库取出冻货,放在配菜台旁的货架上解冻。 $ c9 g, b5 _5 q. z4 n
鸭丝、牛肉丝、五花肉片、鸡肉等解冻后,会有一些红色的液体残留,但据记者观察,厨工大多并不会进行清洗,而是直接倒入盆中码上调料。一位厨工觉得没什么,“这个是从包装里面拿出来的。” ( C0 x2 |4 I; a1 z. C% i' t! K
11月7日,一操作人员为了更快地将冻好的牛肉分解,抱起牛肉不断地磕在配菜台上,掉在地上后就随手在地上分解,然后不经清洗就拿去煮熟。这样的场景,记者曾见过两次。 : [! `& Y, Q9 E+ q
记者还曾看到,一名厨师将一包骨头放在地上垫着的口袋上,用锤子砸破,一锤下去,部分骨头溅落到地上,但随即被拣起丢进了一个金属长槽中,准备下锅熬汤。
; b3 m G9 _' L |4 F9 H/ h$ i 镜头三
' f* }$ G+ R x+ x& b% m% i 蔬菜不洗 冬瓜已腐烂 ) l, x; ?3 j6 ~: M
厨工用手直接搅拌蛋液
: H, p2 ]; [5 S b* c" }# l 在乡村基,莲白和冬瓜的需求量比较大,在后厨,偶尔会有这样的场景:莲白剥去表层、冬瓜去皮后,切在操作台上随意堆放,然后不经清洗就装进桶里备用。一些存放过久的冬瓜已经开始腐烂,厨工就随手剜掉腐烂的部分,爆炒起锅端给顾客吃。
/ D2 g3 c) f' t" M 10月30日,记者在洗手间看到一位厨工端盆到洗碗间一面接水,一面用没戴手套的手在盆里来回搅拌,盆里有一些黄色液体。“这个洗来丢掉太浪费了吧?”记者问。他回答说,这个不会被丢掉,还要放到笼屉里蒸。这就是乡村基的蒸蛋…… ! H( D8 e% J6 j+ c
记者还多次看到这样的场景:操作人员不戴手套,光着手在盆中揉搓冻货码料,有时,盆中物料过多,码料时甚至会漫到前臂上。但是,在乡村基双桥店,上班之前并没有要求洗手这个环节,而配菜间的墙上贴着一个口号:请所有伙伴保持随手清洁。这一条店训显然没有真正执行。
: Q. k( P9 [5 _6 z) { 镜头四 9 I6 |# Q) M/ G
配料架下有干瘪死耗子
; v s1 w- A5 O* O* j 耗子老死“算是好的了” 6 g' k2 x/ H6 M' Y L
11月5日晚,记者和厨工打扫卫生时,在后厨的配料架下发现一只死耗子,身体已经干瘪。“难怪这几天有点臭味。”一位厨工说着随手丢进了垃圾桶。
6 ]& G d* m% G. d3 K- t: Y0 ~9 e 在场的厨师和厨工都比较淡定,一厨师语气肯定地说:“这只耗子是老死的,这算是好的了,一般楼上的(死)耗子干成壳壳,我们这里(后厨),又没有放鼠药。”核心提示:经过几年来的扩张,中式快餐连锁店“乡村基”在四川地区已拥有60多家门店。10月中旬,记者应聘成为乡村基成都双桥店后厨小工。在一个多月的时间里,记者亲眼看到该店反复使用剩菜沥油,工人直接用手搅拌蛋液,还在配料架下发现死老鼠,而厨师对此早习以为常。
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1 g5 P. N; n4 {* o, C不知道沃尔马店如何; V- f, e. C/ J4 n# U
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