- UID
- 16543
- 斋米
-
- 斋豆
-
- 回帖
- 0
- 积分
- 13437
- 在线时间
- 小时
- 注册时间
- 2011-7-21
- 最后登录
- 1970-1-1
|
原料：猪手 姜 葱 八角 花椒 绍酒 冰 糖 盐 味精 红辣椒 香叶 酱油 白胡椒 湖南剁椒 砂糖 香醋
) k y7 h( {5 q* K, B3 k' N1 t l8 G
7 Q+ K" C2 s3 O# @4 [, a8 n% D% w
1.先去腥臭。白水烧开，猪手下入煮。这时火要旺，水要烫。除了要祛除腥臭，也为了把猪手的皮肉收紧，获得筋道的口感。- e% m0 f& {) ]" c; p) o
& N4 u' d$ ^% p
: A6 z1 G( n! u+ z+ d" B2.大约半小时后，将猪手从沸水中捞出，将猪手砍剁成块，同时再烧一锅白水。
9 L S! L$ C& X$ A/ u1 x. `5 }3 j
/ o8 O4 q" O/ W& T
3.将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。+ P ~7 K8 T5 q) y, A; J
9 m! u: J+ C. G: @# o
# E! B7 i! V* o9 Y0 b* W( v
* @; [- J: h; J4.半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，: T9 E/ o, g; h. c- m# y
- \4 v* t4 i# @: z$ q3 s1 e
. }3 J: T; t- P! q$ l5.等猪手彻底凉透，锅内加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。. F% w! z( l/ _2 s5 h9 A
随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰 糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。 ( z( s6 G: Q- S+ j4 i7 I
4 }6 T8 E# {9 w& p& D
+ a$ o6 q c- R( i3 E6 e/ A* o
6.在上了色的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入笼屉大火猛蒸。 N0 F* x! B7 `' S: f5 q
+ \4 O; I. l% x. {0 i5 ]8 V; ^2 L
, v# n) g4 ]+ b( o5 G- F7.熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，烹汁。
x* |* r$ q& ]
" {' Z8 _7 u h4 ?) j- N
! r$ @: |' Q& J, ?6 E9 `' d$ E/ ]; z. t% x- ]. b8 _
8.坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜" D) i4 e0 R$ l3 d, ?6 @
+ s% n$ t7 w# f9 K p) \( Q+ {) ?
* w+ V7 M& h+ |4 x F, z I
& a4 v7 `: ~) i9.随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰 糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。即可上桌。
. f0 e' i$ H! K$ y- m* A6 h+ b+ {
& Q; l9 }- i/ i5 \5 J; y! Z
: E* `: m1 m; q- @3 `成了！！！！！！ |
|
|手机版|小黑屋|西南交通大学 - 天佑斋
( 蜀ICP备20015072号 )
发表于 2011-12-19 14:08:24
变色卡
发表于 2011-12-19 15:16:18
