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手擀面就是手工擀、切制的面条，哦！这基本属于废话……" e% c. ~4 B! t: Q: f( H
早先在北方，手擀面属于家家户户都经常吃的家常饭（据说目前大部分已经被机制切面取代），虽然四川属于稻做文化区，但是从坛子里、群里、同事朋友间的闲聊或只言片语中不难得知，川人好面食者、尤其爱手擀面的不在少数，但是会擀面的的确不多，你喜欢手擀面吗？我告诉你怎么擀面……
$ b: [3 U* j" ?+ U0 c1 r( p 说起面条，其实历史还是挺悠远的呢。查了资料：古代的面条叫什么呢？叫“汤饼”、“不托”，宋代以前，汤饼就是 “片儿汤”，由于面片用手撕，所以又叫“托”或者“挠”，即做汤饼之时用一只手托着和好的面团，另一只手往锅里撕。后来大概在五代，改用刀切，叫“索面”，又叫“不托”或“食不”。" J! O! l6 z+ f6 B; T
我们家大、小LD都比较喜欢吃面，尤其喜爱手擀面，平时图方便都是买机器切面。虽然手擀面不怎么费时间，一会就可以擀出来，但可是个力气活儿，挺费劲都呢，我偷懒，所以很少做来吃。
8 H. S% L1 T( f" ~先说要用的东西： 50厘米长的擀面杖，估计买酒店用品的地方可以买到；大些的案板，如果没有专门制作面食的大案板，在平整光滑的桌面上铺上一次性台布也可以。六两面粉足够了。8 ?2 x9 k) H: c( R. i& b2 H) u- F- K
空盆上秤，安Z/T键除皮。; u3 J) N5 i4 ~: o6 X6 u/ t
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加面到需要的分量：
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) b: j9 a/ I' H! Y# o: d# I" ] 300g面粉，100ml加了点点盐的冷水和面，水要慢慢加，边加水边用筷子搅拌，直到盆里都面粉大部分成絮状就可以里。手擀面都口感关键在和面的功夫，力气大、有耐心，可以和出很硬的面，做出来的效果就好一些，面太软了不好吃。面与水的比例大约在3：1左右。
8 K; `# i# Z( f 把絮状的面粉用力揉成光滑的面团，这个步骤是最费力的咯，由于用水比较少，和成团比较困难，耐着性子用力揉吧！不把自己揉出一身汗来是揉不好的……
. A6 \# F0 \$ U) f: ^ k' { e 揉好的面团包上保鲜膜饧一会儿。0 c; M4 o; s" ^+ H& p& j( K+ h
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案板上铺上干面粉，用擀面仗把面团逐渐擀开，每次卷擀前，都要撒铺干面粉铺允，每次卷擀展开后，要将面皮旋转45度，再次卷擀，保证面皮每个部分厚薄均匀，面皮的厚薄决定面条都粗细，看个人爱好了。我一般擀到1.5~2mm后就差不多了。# F) w( [! V9 |
俺们家的案板巨大！
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* ^0 Q# v# w0 Y: v ?5 g& G 将面皮撒铺干面粉，往复折叠成6~8厘米宽“摞”，最后的工序就是切了，可以切宽点儿，也可以切细点儿，完全看个人喜好。为了避免粘连，切十几、二十刀，小心拎起面条头，提起来理顺放在一边，直到全部切完。
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特别提示：因为手工面浑汤比较厉害，所以煮面的水要 “宽”一些，不然面还没有煮好，锅里成糨糊咯……% l8 U* e2 E" a+ }7 k
全部切好后就可以下锅了，手擀面比机器切面容易煮透，所以时间要稍微短一些，注意看着点儿，不要过火了。 H: w( |& B) R$ |, U+ o% C* T& y) t
剩下的事情大家都会，按照各自的喜好看着办（拌）吧！！
% }* \, I: J7 Y7 {' G' u% a 这次用的臊子是LD的最爱：芽菜肉末。
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发表于 2012-3-21 13:04:50
变色卡
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